Gerösteter Butternut-Kürbis und schwarze Bohnen-Enchiladas

Auf der Suche nach einer leckeren Idee für ein vegetarisches Abendessen

Letzte Woche hatten wir ein paar Tage Regen. REGEN. Ich liebe den Regen und die Pause von der Hitze hat mich direkt in den Herbstmodus versetzt. Jetzt sind es natürlich wieder 85 Grad und sonnig, also lege ich die Stiefel für einen weiteren Monat oder so weg. Schaut man sich die leckeren Stecknadeln an Pinterest , und die tollen Herbstrezepte, die in meinen Lieblingsblogs auftauchen (schau dir einfach Maria’s an Kürbis-Aufrundung und Kekswoche im Herbst bei Inspired by Charm) Ich kann sagen, dass viele von Ihnen sich auch auf das Herbstkochen freuen. Hier ist also mein erstes Herbstrezept des Jahres – ein gesundes vegetarisches Abendessen mit köstlichem Herbstgeschmack.

Die Kinder lieben die Süße des gerösteten Butternut-Kürbis. Dieses Rezept ist sehr mild in der Gewürzabteilung, wenn Sie also wirklich scharfes Essen mögen, nehmen Sie eine würzigere Salsa oder geben Sie der Füllung etwas Schärfe, indem Sie gehackte Jalapenos oder eine Prise Cayennepfeffer hinzufügen. Diese Füllung ist so lecker, dass ich sie am liebsten alleine wie einen Salat esse.

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Sie können die Mischung von einem Helfer über die Tortillas löffeln und mit Käse bestreuen.

Avocado on top darf in unserem Haus nicht fehlen und sorgt für eine schöne cremige Frische.

Zutaten

• 2 1/2 Tassen 1/2 Zoll gewürfelter Butternusskürbis (12 Unzen oder etwa 1 kleiner bis mittlerer geschälter Kürbis mit Kernen)
• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 15 Unzen gekochte oder eingemachte schwarze Bohnen, abgetropft und gespült
• 1/4 Tasse gehackte gelbe Zwiebel
• 1 1/2 Esslöffel gehackter Koriander, plus mehr Koriander zum Garnieren
• 12 Unzen Glas oder frische milde grüne Salsa
• 1/4 Tasse griechischer Naturjoghurt mit 2 % (z. B. Chobani)
• 1 1/2 Tassen zerkleinerte mexikanische Käsemischung
• 8 Maistortillas
• 1 große reife Avocado, geschält, entsteint und in Scheiben geschnitten
• 1 Tasse fettarme saure Sahne

Anweisungen

1. Ofen auf 400 Grad F vorheizen. Gewürfelten Butternusskürbis auf eine große Backform legen. Mit Olivenöl beträufeln und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Überziehen werfen. 20 Minuten braten oder bis sie weich sind. Hitze auf 350 Grad F reduzieren.
2. In einer mittelgroßen Schüssel gerösteten Butternut-Kürbis, Bohnen, gehackte Zwiebel und Koriander verrühren. In einer anderen mittelgroßen Schüssel Salsa und Joghurt verrühren.
3. Gießen Sie eine dünne Schicht der Salsa-Sauce über den Boden einer 25,4 x 17,8 cm großen Auflaufform. Die 10 x 7-Zoll-Schale ist perfekt für Maistortillas, aber eine quadratische 8-Zoll-Auflaufform würde auch funktionieren. Geben Sie 1/3 Tasse der Kürbis-Bohnen-Mischung in jede Tortilla.
4. Mit 1 Esslöffel Käse belegen und aufrollen. Mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Fahren Sie fort, bis die gesamte Kürbismischung aufgebraucht ist.
5. Gießen Sie die restliche Salsa-Sauce über die Enchiladas. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
6. Bei 350 Grad backen, bis der Käse geschmolzen ist und an einigen Stellen zu bräunen beginnt, etwa 30 Minuten. 5 Minuten abkühlen lassen.
7. Mit Koriander garnieren und mit Sauerrahm und Avocado servieren.

Ernährungsinformation:

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